辣椒油是以干辣椒為原料,放入植物油中加熱而成,可作為調(diào)味料直接食用,或作為原料加工各種調(diào)味品。

　　(一)原輔材料

　　干辣椒30千克,植物油100千克,辣椒紅少量。

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　　干辣椒一洗滌→切塊

　　植物油→熬煉→冷卻→浸漬→加熱一冷卻一過濾→調(diào)色→包裝→成品

　　(三)操作要點

　　(1)選料選用含水量在1%以下的紅色干辣椒。要求辛辣味強,無雜質(zhì),無霉變。

　　(2)熬煉將植物油放入鍋中,旺火使油沸騰熬煉,致使不良氣味揮發(fā)后,停火冷卻至室溫。

　　(3)辣椒切塊挑出干辣椒中的雜質(zhì),用清水洗凈、晾干,切成小塊。

　　(4)油炸將碎辣椒放入冷卻油中,不斷攪動,浸漬半小時左右。然后緩緩加熱至沸點,熬炸至辣椒微顯黃褐色,立即?；?。

　　(5)調(diào)色停火后,立即撈出辣椒塊,使辣椒油冷卻至室溫。用棉布過濾后,加少許辣椒紅調(diào)色。

　　(6)灌裝將調(diào)色的辣椒油用干凈的玻璃瓶分裝，即為成品。